Mi abuelo volvió de la guerra

Para hacer un queso delicioso hace falta, en primer lugar, leche caliente. Esto parece muy sencillo, pero la experiencia ocupa aquí un lugar fundamental.  Si vamos a hacer, supongamos, queso de leche de vaca, en invierno y la vaca está lejos de la casa, la leche no nos llegará caliente. En estos casos, solía taparse con una manta para conservarla caliente.

Pero empecemos por el principio. Antes de ordeñar la vaca, lo tradicional  en Canarias es hacerlo con el cuajo de un cabrito de quince días. Se mata el cabrito, se coge el estómago, que está lleno de leche, se amarra y se cuelga. En aquellos tiempos solía colgarse de la cocina y tardaba alrededor de un mes en secarse el interior. Hoy en día se usan unos polvos para acelerar el proceso del cuajado de la leche.

Se coge una cucharada sopera del cuajo, se disuelve en una pizca de agua o de leche mismo y se vierte sobre la leche que queremos destinar a hacer queso. ¿Qué cantidad de leche hay que usar? Depende de la cantidad de queso que se quiera hacer. Lo mismo podemos usar cinco que treinta litros: saldrán más o menos quesos.

En una hora se cuaja la leche caliente que hemos traído y se vierte sobre la quesera. A continuación, se aprieta para que salga lo que se conoce como el suero, que se retira. Se le echa sal,  y al día siguiente se le da la vuelta y se le vuelve a salar por el otro lado.

La quesera solía colocarse sobre un cañizo, que eran unas cañas limpias y atadas, para que se fuera curando. Cada día se le da vuelta al queso, y el proceso de curación es lento, tanto que a los cuatro o cinco días todavía tenemos lo que se llama comúnmente queso fresco.

Se le unta entonces con aceite y gofio y adquiere ese color característico.  En otras islas se le pone pimentón en vez de aceite y gofio, lo que le da el tono rojizo, común en nuestra gastronomía. Este proceso de untado se hace para protegerlo del exterior. Debe estar siempre en un lugar fresco.

Este proceso puede variar dependiendo no sólo de la isla, sino del municipio de la misma. Canarias tiene fama mundial en la fabricación de queso,  obteniendo varios premios internacionales (International Cheese Award 2009).

Imagen: Quesoscanarias.com

-Abuelo, lo mismo te vas a la guerra civil que haces queso, eres lo que se dice un hombre polifacético.

-Me voy a la azote a ver lo que planté anteayer.

Mi abuelo me adora, no se confundan.

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Etiquetas: cabrito, cómo hacer queso, cuajo, Intermezzo, quesera, vaca